复合改性小米淀粉Pickering乳液负载β-胡萝卜素性能研究

该文以复合改性小米淀粉稳定的Pickering乳液负载β-胡萝卜素,研究了功能性Pickering乳液的pH稳定性、盐离子稳定性、贮存稳定性,通过透析实验、贮存实验、模拟人体胃肠消化实验,研究功能活性物质在复杂环境中的荷载特性和释药特性。结果表明,负载β-胡萝卜素的复合改性小米淀粉Pickering乳液具有良好的pH稳定性、盐离子稳定性和贮存稳定性;β-胡萝卜素在复合改性小米淀粉Pickering乳液的初始负载率为92.92%,相较单一改性辛烯基琥珀酸淀粉(82.44%)显著提高;光照、高温等不良条件会引起负载率下降,15 d后复合改性小米淀粉Pickering乳液中β-胡萝卜素负载率依次为71.71%(4℃避光)>62.60%(25℃避光)>58.25%(25℃光照)>51.97%(37℃避光)。透析释放和模拟体外胃肠消化实验结果表明,复合改性小米淀粉稳定的Pickering乳液对β-胡萝卜素有较强的保护作用,有效降低了β-胡萝卜素释放速率,提升了β-胡萝卜素保留率。     

添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响

将分别添加黄原胶（0.4%）、大豆纤维（2%）、乳清蛋白（4%）的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量（G”）和弹性模量（G’）以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响。结果显示：4 种外裹糊（包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白）的G”值和G’值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G”值和G’值最大。油炸后黄原胶组的外壳结构紧密,鱼块孔隙小且数量少,具有较高的水分含量和较低的油脂含量。苏丹红染色幅度最大的是对照组,油脂已通过外壳渗入鱼块;黄原胶组染色幅度最小,只出现在外壳中。油脂主要分布在外壳孔隙周围,黄原胶组的荧光强度最低,其次是乳清蛋白组和大豆纤维组,对照组的荧光强度最高。研究结果表明外裹糊中分别添加黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白明显影响了外裹糊的流变性能,抑制了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。     

外源蛋白对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构及其结合特征腥味物质能力的影响

研究不同添加量（2%、4%、6%）大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）、乳清分离蛋白（wheyproteinisolate,WPI）对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）结构及其结合特征腥味物质（己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇）能力的影响。结果表明,适量外源蛋白可促进MP展开,MP的表面疏水性、浊度、粒径、Zeta电位也随之增加,此时暴露出的疏水基团可增强MP结合己醛、壬醛的能力,暴露出的羟基则可增强MP对1-辛烯-3-醇的结合。外源蛋白添加量进一步增加,添加EWP、WPI的MP结合1-辛烯-3-醇的能力由于蛋白表面增加的亲水基团进一步增强。此外,添加WPI能更好地增强MP结合3种腥味物质的能力。     

玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响

本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例）。结果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%,且外裹糊黏稠度适中;油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32,外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm,具有较高的感官评分。扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）分析显示,m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同,油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,外壳的结构紧密、有少量的气孔出现,内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势,染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,苏丹红染色幅度较小,内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。     

壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜的制备、形态结构及理化性质

以壳聚糖（chitosan,CTS）和乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）为成膜基质,制备壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan/whey protein isolate composite film,CWF）,并分析CWF的理化性质。通过测定CWF的拉伸强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、透明度,优化CWF的成膜条件为CTS脱乙酰度90%、分子质量300 kD,成膜液pH 3,甘油添加量1.5%,WPI添加量0.5%。CWF的机械性能和剥离性比CTS膜显著改善,WVP和透明度有良好的改善。扫描电镜分析显示CWF的横截面更规则、均匀,且外观为均匀半透明膜。傅里叶红外光谱扫描结果显示CTS、WPI制备CWF时在其分子之间形成了强烈的相互作用,二者有良好的相容性。     

传统烤饼复合保鲜剂的研制

采用感官评价及物性仪测试的方法对酶制剂、乳化剂等单一保鲜剂以及其复合保鲜剂对传统烤饼品质的影响进行研究。结果表明,α-淀粉酶、明胶、硬脂酰乳酸钠分别作为单一保鲜剂可以明显改善烤饼品质。以烧饼贮存5d后的感官评价得分、硬度、水分含量为评价指标,在单因素及正交实验的基础上确定复合保鲜剂最佳比例为:0.003%α-淀粉酶,1.5%明胶,0.2%硬脂酰乳酸钠。添加该复合保鲜剂制得的烤饼品质改善非常明显,且品质优良。     

原料压榨制油的预处理方式对核桃多肽功能特性和ACE抑制活性的影响

旨在研究原料压榨制油的预处理方式对核桃多肽性质的影响。对核桃仁分别进行未预处理、去衣、焙烤预处理后,进行压榨提油,以提油后的饼为原料,经正己烷脱脂,碱性蛋白酶酶解制备核桃多肽,测定核桃多肽的功能特性和ACE抑制活性。结果表明：与未预处理、焙烤预处理比较,去衣预处理的核桃多肽的持水性(50℃,5.11 g/g)、吸油性(50℃,3.25 g/g)、乳化性(pH 9.0,62.57%)、乳化稳定性(pH 9.0,84.51%)、起泡性(pH 9.0,117.49%)及ACE抑制率(63.04%)最高。综上,以去衣预处理压榨制油后的核桃饼为原料制备的核桃多肽具有良好的功能特性和ACE抑制活性。     

离子强度对壳聚糖分子链构象的影响

通过特性黏度法和光散射法研究离子强度对高（712.6 kD）、中（205.8 kD）、低（76.4 kD）3 种分子质量壳聚糖分子链构象的影响。结果表明：随着离子强度的增加,3 种壳聚糖的特性黏度均降低,分子链均方旋转半径也表现出下降趋势。壳聚糖分子质量越高,分子链刚性度越低。溶液中离子强度升高时,质子化氨基逐渐被反离子屏蔽,这可能是壳聚糖特性黏度和分子链均方旋转半径下降的原因。因此,壳聚糖的增稠效果可通过控制环境条件改变壳聚糖的分子链构象进行调节。     

乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示：当乳清蛋白添加量为4%时,研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳,外壳中的油脂含量较低,内部鱼块中的水分含量较高。同时,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀,苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量（P＜0.05）。